鲜肉失水率：一般来说，没有注水的肉的失水率在6%左右；如果失水率超出10%，一般为注水肉，严重的话，注水肉的失水率在15%以上。
在实际工作中，可以利用以下方法识别注水肉：抽取整袋原料冻肉，一般为25公斤／袋，除去冻肉表面的塑料皮，放置在不锈钢架车上，在12℃—25℃环境中、自然解冻10—18小时，测量解冻前后的净含量，计算出失水率。
猪肉失水率测定方法
切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用感应量为0.01克的扭力天平称量肉重量。然后将肉样置于两层医用纱布间，上下各垫18层滤纸（新华中速滤纸），滤纸外层各放一块硬质塑料板，然后放置于铜环允许膨胀压缩仪平台上，用匀速摇动摇把加压35公斤，并保持5分钟（自动定时器控制时间），撤除压力后立即称量压后肉样重。计算公式失水率＝压前肉样圧重肉醒量x100%。
