1、选择一些质量好的青菜头，品种不同，质量味道也有很多不同的，尽量选择相近的一起腌制，选择好后串菜，风干，风干到含40%左右的水分。
2、剥皮去根进行头腌，比例为每千克菜40g盐，搅拌均匀后放入器具中排去空气，腌制72小时，除去其中的苦水。
3、调整菜的位置，也就是翻缸，把下面的捞到上面来，翻转一下，加入少量的盐，密封，腌制七天以上。
4、下榨的菜头必须晾干表面水分，一般是100公斤菜头配辣椒面1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食盐5公斤。
1、1.选择青菜头串菜，风干。
2.剥皮去根进行头腌。
3.翻缸密封腌制七天以上。
