淮安头道菜的做法

1、洗净的猪前蹄髈放入高压锅中，加水没过，压制40分钟至肉酥皮烂，捞出稍稍放凉，去骨后切片，煮蹄髈的汤就是汤底；

3、鸡脯肉做的涟水鸡糕、蛋皮切菱形片，目鱼划十字花刀，鹌鹑蛋、泡发的黑木耳、小棠菜也提前准备好；

5、起油锅，下熟菜籽油，爆香姜片、火腿、葱，倒入蹄髈鳓因瘵坛汤，然后把目鱼、小棠菜之外的料摆进去，下盐、白胡椒，水开后中火煮4分半钟左右，再加入剩余的食材烫30秒，头道菜就做好了。