1、劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰暗色、黑色等。有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他味。
2、次质大米：呈白色或微淡黄色，透明差或不透明。米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。无味或微有味。
3、优质大米：呈青白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。大小均匀、坚实丰满、粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）腹白（米粒上乳白色的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质造成的）无虫，不含杂质。具有正常的米香，且滋味微甜无其他异味。
