1、第一，加热前的调味，除去个别原料的腥味。方法：先将准备好的原料用盐，糖，醋，酱油浸渍或调拌，然后再加热。
2、第二，加热过程中的调味是关键。掌握好温度，调味效果最好。方法：在烹调前，准备好常用的味精，盐，酱油，醋，酒，花椒，大料，可随时方便使用。
3、第三，调料按顺序投放。先放糖，后放盐。原料容易软烂。然后依次是料酒，醋，再放酱油。酱油中含有多种氨基酸和糖类，高温时会变味，糖分会焦化变酸。久煮，高温烹调时，应在近结束加人为好。但不能太迟，酱油含有杂菌，温度不能太低。
4、第四，放盐时间。炉火旺，蔬菜又少时，可以后放盐。加热时间短，既能保持蔬菜的 色泽，又能保护其中的维生素；火力不足，加热时间长时，要先放盐在热油中，再放进菜炒，可以缩短烹制时间；炒肉时，要在起锅前放盐。否则，盐能使肉的汁液外溢，体积缩小变硬，不易软烂，
5、第五，加热后的调味，对遇热易挥发或易被破坏的调味品，如芥末，香油，胡椒粉，要在起锅后再放入。
