1、体形。形状匀称，对称。被污染的鱼容易畸形，比如脊柱弯曲，尾巴异形等。虽然平鱼人工饲养的很少，被污染的可能性也比较低。但小心没大错。
2、体表。新鲜的平鱼鱼鳞紧贴鱼身，整鱼平整鱼身有光泽，微微泛青光。鱼鳍规整，边缘顺滑（下左图为新鲜的，右图略差）。
3、个头。个头适中。如正常成人手掌大小最为合适。这样肉多且易入味。另外较肥厚的雌性平鱼。身型较薄的是雄性鱼。
4、鱼鳃。新鲜的平鱼鳃是鳃是紫红色或鲜红色，鳃丝有粘液。暗紫、灰红甚至有的鱼鳃都是灰白了，这些鱼千万别选了，有可能在去鳃或内脏是，鱼肉会成条状或块状，很松散。口感会比较差。
5、鱼眼。新鲜的鱼眼眼球饱满。黑眼球周边清亮透明，且水润十足。
6、肛门。新鲜的平鱼肛门较小，紧实。用手按一下鱼身。肉质紧实且有弹性，不会塌陷。
