1、鱼肉是一种非常细嫩的肉食。肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼肉经过烹制之后容易碎的内在原因。
2、由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。
1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹上一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸的时候注意油温不宜太高，但是也不要太低。
2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为准。等汤烧开后，就要改用小火，至汤浓放香时即可。
3、在煨鱼的过程中，要少翻动鱼。为了防止巴紧锅，可将锅端起轻轻晃动，而不要下铲子翻炒。
4、同时，在切鱼块的时候，应顺着鱼刺的轮廓下刀，不应该炸断鱼刺，这样鱼块不易碎。
