冬菜是以冬季鲜菜为原料加下而成的腌菜。包括产于河北、山东、北京、天津的京冬菜，产十四川的川冬菜和产于广东、浙江的仿冬菜。它们优质与次质品的特征比较如下
优质冬菜:从外观色泽来看，京冬菜和仿冬菜应呈深黄色而略带酱色，滋润而略显明亮，菜条细而均匀。川冬菜应呈青褐色，有光泽，菜条均匀。另外，如用手捏菜条，感觉柔软，不沾手，无卤汁渗出，一坛之内的菜，」_下r湿鉴本相同;入口咸淡适中，味鲜，质嫩，嚼之无渣无砂粒，嗅之香气醇和浓郁
次质冬菜:从外观色泽来看，京冬菜和仿冬菜色泽滞暗，菜条粗细不一，老叶和茎未去净。川冬菜色泽萎黑灰淡，菜条大小不均。
另外，如用手捏菜条，质感不柔和，且沽手，有卤汁渗出，一坛之中的菜条，湿差异较大;尝之缺少鲜味，肉质老，有砂粒，嗅之香气轻飘淡薄。若u尝冬菜有酸味或食之发酥、嗅之气味不正常或带霉气，则表明冬菜已经变质。
