1、采收一般栽种3-4年后采收，摘除花薹后7-8月采挖的三七为“春七”;留种后12月至翌年1月采挖的三七为“冬七”。一般在采收前10天左右割去地上茎，选择晴天采挖地下部分，抖尽泥土，运回加工。
2、清洗根采挖后洗净，将主根上的支根、茎基及须根分别剪下，分类干燥。支根习称“筋条”，茎基(芦头)习称“剪口”，须根习称“绒根”，主根习称“头子”。
3、烘干1、预热阶段:将鲜三七放入烤房内，逐渐加温，使烤房温度达40°C -45°C，烤房车间内湿度不能低于80%，时间为7-9小时；2、干燥阶段:将烤房内温度上调到50°C-55°C，湿度设置为60-80%，干燥7-9小时；3、脱水阶段:温度保持50°C-55°C，将烤房内的湿度由60-80%逐步递减至20-40%，时间为23-25小时；4、降温阶段:温度降到35-45°C，湿度仍然为20-40%，时间为7-9小时。
