可以吃。泡过醋的大蒜，不仅变绿了，变酸了，还格外鲜美可口，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激味觉。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，叠加在一起就呈现出绿色。
泡蒜的醋有讲究
想要泡出好吃的腊八蒜，选用的醋最好是酸度比较高的醋。因为醋加入大蒜之后，由于稀释作用，酸度就会下降。所以，建议大家选择超市中总酸度高于4.5%的醋，只有这样，做成功腊八蒜的把握才更大一些。
如果想买廉价一点的醋也可以。但普通米醋酸度比较低，所以不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。
以上内容参考：人民网-大蒜变绿是农药用多了吗？
