一、表达不同：
what：作代词时意为“什么；多么；多少”，作形容词时意为“什么；多么；何等”，作副词时意为“到什么程度，在哪一方面”，作感叹词时意为“什么；多么”。
that：那，那个，那人，那事，那东西
二、作用不同：
what可以做代词、形容词、副词、感叹词。that在英语中使用广泛，可用作形容词、代词、连词、副词，还可用于固定搭配。
要点
英语里一个词可以同时拥有多种词性—— 如：表语从句 This is where he lives。
①where在主句中作表语，是代词词性；
②where引导表语从句，是（从属）连词词性；
③where在从句中充当状语，是副词词性。
这种多词性的情况只存在于连接词。（如果有例外，请更正）
以上内容参考：百度百科-表语从句
