1、【特征特点】体细长，前部呈圆筒形，后部侧扁，尾柄长大于尾柄宽，尾鳍圆形，头尖，吻突出，口小，须5对，鳞小、埋于皮下，体呈灰黑色，并具许多小黑斑。生活于淤泥底的静止或溪流水体内。水体干枯时，又可钻入泥中潜伏。最大者可达30厘米。 肉质细嫩。
3、【品质鉴选】以鲜活，无污染，无伤痕为佳。
5、泥鳅的加工处理：泥鳅肉质鲜嫩、营养丰富，泥鳅先用清水加几滴油喂养，去其泥腥味，将头部不剪断，去其内脏，用水冲洗一下整齐入盘。
7、 锅置火上，下猪油，待油温升至3-4成时下姜片（一半）、大蒜爆香，下豆瓣酱、豆豉、冰糖炒至豆瓣酱中的水气快干时下白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香炒至豆瓣酥香时下灵草、排草炒几下后加入醪糟汁，待醪糟水分完全蒸发时起锅，即成底料，凉后拣出白豆蔻，将底料粉碎，加入白豆蔻搅匀。
