1、鸡洗净，将挖去内脏、肥膏的光鸡汆水，以姜汁、盐、糖、五香粉和蒜混合的“鸡盐”腌过，以配料擦匀鸡腔。
2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，用水、白醋、浙醋和麦芽糖、绍兴酒调成的“炸鸡水”淋上鸡身，慢火煮至鸡皮凸起取出。“上皮”后吊起风干至少4小时。
3、将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。
4、风干后以油淋炸炸至熟，或先以油淋炸至八成熟，上桌前以油淋炸炸至全熟和表皮金黄香脆。炸好后待鸡皮旃仳疸庾稍凉后切件，可佐以淮盐或甜酱油。
