1、山楂法。煮老牛肉时，加几个山楂（山楂片），肉易烂，质不老。
2、食用油法。牛肉质老，炒的时候，先在切好的肉片、肉丝或肉丁中下好作料，再加入适量的花生油（没有花生油，可用豆油、菜籽油）拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
3、小苏龅歧仲半打法。切好的牛肉片，放入5%—10%浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至刚刚熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
4、淀粉法。肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩滑，入口不腻。
5、啤酒淀粉法。切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩、风味特佳。
6、鸡蛋清法。在肉片、肉丝或肉丁加入适量的鸡蛋清，搅拌均匀，静置15—20分钟，可使肉嫩味美。
7、盐水处理法。对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
