1、毒xing。四季豆中毒主要是由其所含的“皂素”和“植物血球凝集素”所引起的。皂素存在于豆荚的外层，对人消化道粘膜有极强的刺激作用，人食入后，可引起消化道粘膜充血、肿胀及出血xing炎症，或造成急xing胃肠症状。植物血球凝集素具有凝血作用。
2、中毒症状。一般潜伏期为4-5小时，也有1小时内发病的。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，还常伴有头晕、头痛、胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木等症状。体温一般较正常，病程多为1-2天。所以在烹调前用开水烫泡，即可破坏其毒xing。用其他烹调法制作四季豆类菜肴时，一定要彻底加热、炒熟，不可片面地追求“生、鲜”。
