鱼肚泡发的正确方法是油发，将鱼肚放置油锅中，翻来覆去的炸，切勿用大火高温炸，以免焦肉不透，炸的时间是根据鱼肚的质量来定的。然后将炸好的鱼肚放入盆中，用东西压住，再倒入开水，使鱼肚变软，最后将鱼肚捞出来，去除鱼肚的水分就可以了。
鱼肚又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔，经剖制晒干而成。属四大海味之一，近代被列入八珍之一。鱼肚也是入菜的经典食料。
产于我国沿海，以广东的广肚为最佳。福建的毛鱼肚较次于广肚，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品，张小质薄，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者已变质，不可食用。
