腊八蒜用紫皮蒜。紫皮蒜的蒜瓣比较少，但也因此每一瓣都比较大，而且口感相比白皮蒜更脆，腌出来的腊八蒜脆嫩可口。而如果用白皮蒜则会导致口感差一些，吃起来没那么脆，腌出来的效果不如紫皮蒜。
选购腌制用的大蒜时，选择低温下贮藏７天以上的紫皮蒜最好。同时注意蒜瓣完整没有外伤、蒜瓣大小均匀且颗粒饱满、色泽乳白、没有冻伤霉变等且没有发芽，这样能保证腌出来的腊八蒜的外观和口感。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，腌好的蒜颜色翠绿，是偏酸、微辣的口味。因为腊八蒜大多在腊月初八进行腌制，所以称为“腊八蒜”。
中国北方比较流行泡腊八蒜，尤其是在华北地区，人们在腊八节吃腊八蒜是一种食俗。
北京城中有句民谚是这样说的：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”腊八蒜的“蒜”字和“算”字同音，是因为在腊八这一天各家商号铺子的老板都要算账，算出这一年的收支情况，因为这样可以看出盈亏。
中国人非常讲究面子和彩头，在腊八这一天，要债的债主会把腊八蒜送到欠他钱的人家，以此来暗示该还钱了。
