小青柑发白是霜。
小青柑外表一层发白的物质为甘油精挥发物，人们普遍将其称为“白霜”，在部分地区人们还将其称为“脑晶”或“柑油晶”，就是在小青柑制作时因为日晒或烘焙析出的柑油结晶，其主要成分为柠檬烯，是一种单萜类化合物，具有柠檬香味，同时具有挥发性。
小青柑表面的白霜与我们常见的果霜形成原理类似，其产生条件主要是保证小青柑表面油囊的活性，同时加以反复日晒或长时间低温烘焙，此外，还需要长久储存在密闭的适宜空间，只有经过长时间储存与析出，才可能出现在小青柑表皮之上，而对比两种烘干方法，经过低温烘烤的小青柑大约在一周之内就会长出白霜，而日晒的小青柑则需要至少一年才会有白霜出现。
