1、简单来说，一句话——回卤。
2、晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克。（作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。）第二天早上按以下法回卤即可。
3、剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出一定的卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入适量自来水，卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两）。
4、把卤水大火烧开，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘
5、回锅卤水上面须保持2公分卤油，回卤后才油光光的，这样才鲜亮。
