一
火候的定义：在烹饪中使用的火力与时间的长短。
二
热传递的媒介（1）水，（2）蒸汽，（3）空气，（4）油脂，（5）盐，（6)其他，
三
火力的分类：小火，中火，旺火。
四
掌握火候的原则
（1）根据原料的形状用（质老或型大用小火长时间加热），（质嫩或型小用大火短时间加热）。
（2）根据菜品要求，要求脆嫩的用旺火短时间加热。要求酥烂的用小火或微火长时间加热。
（3）根据投料多的用旺火中火长时间加热，投料少的用旺火中火短时间加热。
（4）根据加热方法，以油为传热物用旺火中火短时间加热，以水为传热物用旺火中火长时间加热。以蒸汽为传热物用旺火中火长时间加热。
（5）根据烹调方法。煸炒，滑炒，爆等用旺火短时间加热。炸，用旺火中火较长时间加热。烧，用中火长时间加热。焖，用小火微火长时间加热。
