1、和面，更劲道的原理！
醒面、中筋粉、高筋粉、鸡蛋、盐、碱面/苏打/小苏打/草木灰/蓬灰。
劲道：蛋白质，中筋粉、高筋粉更劲道，因为面粉中富含了更高的蛋白质。面筋的成分就是蛋白质。
鸡蛋：鸡蛋还有大量的蛋白质
醒面：在醒面的时候，蛋白质中更多的巯基-SH被氧化，生成更坚固的二硫键-S-S-，更筋道。
盐：电解质，促进化学反应
碱面等：碱性环境，促进巯基转化为二硫键的反应。
2、面团准备，现和的面，或者醒过一段时间的面。
现和的，因为压面机有擀面的功能，所以经过多次折叠碾压，可以达到更细和面、擀面的目的，这个很方便。
压面机可以用台钳的方法固定在板子上，这里固定在案板边上，但因为太轻，在案板那头放上面盆来压住~
压面机的擀面部分有刻度，可以调节缝隙宽度，以和面的目的擀面的话，自然用最大缝隙的1了。最近几次切面，都用的是2~
3、图中是醒过的面，醒好的面，只需要1档擀一次，2档擀薄一次，就可以切面了。
建议步骤：擀前压成饼，手捏就行
擀的时候慢一些，切的时候快一些，擀的时候，如果粘度高（和面失败），可以撒些白面（老家话叫面扑，读作面bu），而切面的时候，可以撒上不算少的玉米面（不知道粉芡效果如何，土豆粉、山药粉、绿豆粉）
那次每块都很大，所以很长，用擀面杖卷起来做之后的处理。短的时候，只需要折叠那在手中即可。
4、这波是现和的，未经任何多余处理的面，只做到不粘手的程度。
很是松软，甚至不需要可以的做成饼，就可以整团的放上去擀压。
图2，快速碾压+未劲道处理的面，1档擀面，尽量不要加任何面扑，对折后再次擀面，直至得到不起皱的满意度为止。
因为吃的量多，需要准备好多块面，如果是一大块面，一次处理的话，并不适合于小手动压面机，所以只能切成好多块。
5、最近都是将面压成1档成品，折叠，垛到一边，块与块间，撒上一层白面。
6、等都处理完一档后，因为这次的宽度达到了极限，再做二档擀制，不方便，所以一刀切。
也可以在第一次擀面前，把面搓成做饺子皮一样的圆柱，不讲究过程的完美，只讲究便利和效率。
7、面条赏析，图2的上面是慢切，发现边缘好多锯齿，下面是快切。
