山药发芽之后还可以吃，但不建议吃。山药具有很高的营养成分，但当山药开始发芽，其所含营养物质就会减少，胃肠不好、过敏体质的人食用后可能会造成腹痛、腹泻等症状。所以，山药豆发芽后最好不要食用，避免对身体造成损伤。
山药发芽还可以吃吗
山药又叫怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延、山芋、野薯、白山药，学名为薯蓣，是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。块茎为常用中药“怀山药”，块茎富含淀粉，可供蔬食；入药能补脾胃亏损，治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿及无名肿毒等。
山药主要分布于朝鲜、日本和中国；在中国分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地。生长于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。
山药发芽以后可以吃，它不像土豆一样发芽以后会产生一些有毒物质。只能说山药发芽后会带走一定的营养成分，去除发芽部分以后可以服用。它也不像大蒜一样，发芽以后会产生更多的营养物质。发芽后的山药营养成分要比不发芽的有所降低，但没有毒物质的产生，可以放心服用。
